Yemek Maliyeti Sorunları

Comments (0) İşletme Yönetimi

yemek-maliyeti-sorunlari

Yüzlerce restoranın piyasaya adım attığı, her birinin birbiriyle çetin bir mücadeleye girdiği günümüz piyasasında giderlerin planlaması kaçınılmaz bir önem teşkil ediyor. Restoran işletmeciliğinin en önemli sorunlarının başında kaliteyi üst seviyede tutarken maliyet sorunsalına takılıp bu yükün altında yok olma riski geliyor. Restoranı açmadan önce maliyet derinlemesine hesaplanmamışsa veya doğru bir iş planı oluşturulmadıysa maliyet kontrolü daha da zor bir hale geliyor. Ünlü Bennigan’s zincirinin CEO’su Paul Mangiamele’nin de konuyla ilgili işletmecileri uyardığı üzere, ilk iş olarak maliyet sorunsalına çözüm getirmek gerekiyor ve bunun da yolu öncelikle çok kapsamlı bir planlama yapmaktan geçiyor. Mangiamele, bu konuda gerekli donanıma sahip olmayanları da işinin ehli bir danışman tutarak planı onunla hazırlamayı öneriyor ve ekliyor: ”Hepimiz bu işi seviyoruz ancak bu oldukça zor bir iş. İşin içinde binlerce faktör var ve bütün bu faktörlerin farkında olmanız gerekiyor.”

Şehirdeki en zengin menüye sahip olmak veya şehrin en gözde mekanında bir yer açmak başarı basamaklarını tırmanmak için yeterli gibi görünse de yemek maliyetinin kazanılandan fazla olmaya başladığı bir sistemde kazanç elde etmek mümkün olmuyor.

Yemek maliyeti hesaplarken, işin içine yalnızca malzeme masrafı değil, servis ve kazanç payı da giriyor. En ufak bir yanlış hesaplamada da grafikte aşağı doğru hızla bir düşüş başlıyor. Yemek maliyetini birkaç adımda doğru şekilde hesaplamanın birkaç temel aşamasını şu şekilde sıralayabiliriz:

– İlk etapta menüyü oluşturan bütün yiyecek malzemelerinin en ufak ayrıntısına kadar bir hesabı çıkarılmalı.
-İkinci aşamada tek bir yemekte kullanılan malzemeyi hesaplayıp ve buradan yüzde kaçlık bir gelir elde edilebileceğini görmek gerekiyor. Örneğin; 18 TL’ye satılan bir yemeğin maliyeti 6 TL ise % 33‘lük bir yemek maliyeti olduğunu görüyoruz.
– Bu maliyetin üzerine “overhead cost” denilen ve içine servis, kira, vergi, pazarlama gibi masrafları içine alan genel maliyet belirlendikten sonra bu maliyet güne bölünerek bir günde harcanan miktar elde ediliyor.

Bu maliyetler belirlendikten sonra ortaya çıkan servis ve malzeme masraflarına göre yemekler fiyatlandırılıyor ve kazanç tehlikeye atılmamış oluyor.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>