Et Nasıl Olmalı? – Et Satın Alma Rehberi

Comments (0) Et Satın Alma Rehberi, Satın Alma Rehberleri

aroma_ve_lezzeti

Bir etin rengi, aroması, lezzeti ve gevrekliği etin kalitesi hakkında birçok detay verir. Duyusal muayene ile etin kalitesi hakkında birtakım yaklaşımlarda bulunabilirsiniz.

et_cesitleri

-Etin Rengi
Etin rengi, etin kalitesini ölçmede önemli ölçütler arasında yer almaktadır. Taze etin rengini myoglobin isimli protein sağlamaktadır. Kanı iyice arındırılmış ette, toplam renk pigmentlerinin %80-90’ınını bu protein oluşturmaktadır. Hayvan türlerine göre etin renginde farklılaşma olduğu gibi aynı türe ait olan hayvanlarda yem, yaş, erkeklik ve dişilik gibi faktörler de etin rengini etkilemektedir. Sığır etinde parlak kırmızı renk ideal renk olarak kabul edilirken, koyun ve kuzularda parlak gül kırmızısı renk etin kaliteli olduğunu gösterir. Hayvanın yaşına göre myoblobin miktarı artmakta ve et daha koyu kırmızı bir renk almaktadır. Hayvan kesildikten sonra myoblobin oksijenle temas ederek oksimyobline dönüşür. Bu durum etin kendine has parlak, kırmızı rengini almasını sağlamaktadır. Etin yağ rengi de kalitesi hakkında bilgi vermektedir. Hayvanın yaşı ilerledikçe yağ rengi koyulaşır. Kaliteli bir ette yağ rengi beyaz-açık sarı renkte olmalıdır.

-Sululuk ve gevrekliği
Bir et ne kadar sulu ise o kadar lezzetli ve gevrek olur. Etin büyük bir bölümü sudan oluşup hayvanın yaşı, türü, cinsi ve kasın türüne göre değişiklik göstermektedir. Erken yaştaki dana ve kuzu etleri daha sulu bir yapıya sahiptir ve daha gevrektir. Kasların yapısı gevrekliği etkileyen önemli etkenler arasında gelmektedir. Hareketli kaslarda yağ ve doku fazla olurken, hareketsiz kaslar daha gevrek bir yapıya sahiptir. Kesim sonrası sert bir yapıya sahip olan et, rigor-mortis tamamlandıktan sonra 0-4 derecede birkaç gün bekletilmesiyle daha gevrek bir yapıya sahip olacaktır.

Etin kalitesini dokunarak anlamak da mümkündür. Kaliteli et, kadifemsi bir kıvamda olmalıdır. Etin kıvamı, karkasın göğüs boşluğunda bulunan etlerin parmakla subjektif şekilde kontrolü ile belirlenebilir. Etin üzerine parmakla bastırıldığında parmaklara az direnç gösterirse orta kıvamda, çok direnç gösterirse sert kıvamda, orta düzeyde direnç gösterirse gevrek kıvamda olduğu kanaatine varılabilir.

-Aroma ve lezzeti
Etin rengi, gevrekliği ve sululuğu yanında lezzeti de büyük önem taşımaktadır. Etin tat ve kokusunu aldehit, keton, ester, alkol, benzol bileşikler, furan, lakton gibi çok sayıda uçucu bileşiklerle uçucu özellik göstermeyen bir kısım bileşikler oluşturmaktadır. Çiğ ette kan kokusu hakim olup, hafif tatlı ve tuzlu bir tat bulunmaktadır. Etin kendine has tat ve kokusu uygulanan ısıl işlemler sonucu ve birtakım reaksiyonlar sonucunda meydana gelmektedir.

Etin aromasını ve tadını etkileyen diğer faktörler arasında; yağ miktarı, mineral madde oranları, etlerin dinlendirildiği ortamının ısısı ve oksidasyon derecesi, etin yapısındaki fibrillerin ince ve kalın olması gibi etkenler yer almaktadır.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>