Et İle İlgili Teknolojik Özellikler- Et Satın Alma Rehberi

Comments (0) Et Satın Alma Rehberi, Satın Alma Rehberleri

ette_kalite

İnsan sağlığı için en besleyici özellikler taşıyan kırmızı etler; genellikle dana, koyun, keçi, manda gibi hayvanların iskeletini saran çizgili kas dokusundan meydana gelmiş etlerdir.

– Etin bileşenleri
Kırmızı ette, etin lezzeti kadar bileşenleri de büyük önem taşımaktadır. Bir etin kalitesini ortaya koyan bileşenler kırmızı ette; %75 su, %20 ham protein, %3 yağ, %1 mineral, % 1 glikojen ve çeşitli vitaminler şeklinde yer almaktadır. Bu bileşenler hayvanın yaşına, cinsine, türüne, kesim öncesi yapılan muameleye göre değişiklik göstermektedir. Örneğin genç ve büyüme döneminde olan hayvanların etleri daha sulu olurken, ergin ve kasaplık hayvanlarda bu durum değişmektedir. Etlerdeki yağ oranı da etin bileşenlerini etkileyen faktörler arasında yer almaktadır. Piyasaya sürülen et, kıyma ve diğer ürünlerdeki yağ oranı hiçbir zaman %1-5 arasında değildir. Bu oranlardan çok daha yüksek bir değer taşımaktadır. Sığır parça etlerinde %10-20 ve hatta üzeri değer taşırken, sığır kıymalarında yağ oranı %18-30 arasında olabilmektedir.

– Ette kalite ölçütleri
Kaliteli et için kesim öncesi ve sonra oldukça önemlidir. Hayvanın kesim öncesi kalitesi ve kesildikten sonra karkas kalitesi belirlenmelidir. Bu önceliğin yanında etin kalitesini etkileyen birkaç özelliğe dikkat etmekte fayda var. Bu özellikler;
• Kasaplık hayvanların yaşı ilerledikçe, kas dokusundaki fibrillerin kalınlığı da artmaktadır. Bu artışa bağlı olarak bağ doku ve yağ miktarı da artış göstermektedir. Artan bu değerlerle etin kalitesi düşmektedir.
• Genç besili erkek hayvanların etleri, aynı yaşlardaki dişi hayvanlara göre daha dolgun ve lezzetlidir. Genç, normal besili kültür ırkı hayvanların etleri kaliteli et olarak görülmektedir.
• Kesim öncesinde hayvanın randımanı etin kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Yüksek randımana sahip kasaplık hayvanların etleri daha kalitelidir.
• Kesim sonrası karkasın kalitesini etkileyen faktörler arasında yaş ve cinsiyetinin yanında et-kemik ve et-yağ oranı, net et randımanı, net yenebilir et randımanı (yağsız et randımanı), yağlılık oranı, mozaikleşme gibi özellikler yer almaktadır.
• Hayvanın besili veya besili olmaması karkasın kalitesini etkilemektedir. Az besili hayvanlardan elde edilen karkaslarda kemik miktarı yüksek olduğu için bu karkaslar düşük kaliteli olarak gösterilmektedir. Aşırı besili hayvanlarda yağ oranı fazla olacağı için kaliteli sayılmaz. Normal besili hayvanların etleri kaliteli et olarak tercih edilmektedir.
• Mozaikleşme etin kalitesini etkileyen önemli faktörler arasında gelmektedir. Mozaikleşme, kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarının farklı kaslarının yüzeylerinde veya kesit yüzeylerinde intramuskular yağların (beyaz yağ noktacıkları şeklinde ) düzensiz bir dağılım göstermesidir.
• Bir karkasta mozaikleşme ne kadar fazla ise o etin kalitesi o kadar yüksektir. Sığır ve manda gibi hayvanlarda bel bölgesindeki kaslarda (bonfile) mozaikleşme görülürken, koyun ve keçi karkasında diyafram kasında, karın boşluğundaki iç yüzey kaslarında ve kaburga arasındaki kaslarda meydana gelmektedir.
• Karkaslarda kalite sınıflandırması harflerle ifade edilmektedir. Karkas ekstra kaliteli ise (A), birinci sınıf ise (B), ikinci sınıf ise (C) ve üçüncü sınıf ise (D) harfini alır.

– Etin PH’ı neden önemlidir?
Bir madde üzerindeki asit ve alkali değerini ölçmek için kullanılan değere pH (Potansiyel Hidrojen) denilmektedir. Gıda maddelerinde pH, ortamda mevcut olan hidrojen iyon konsantrasyonun ölçümüyle sağlanmaktadır. Kasaplık hayvanların kesimi gerçekleştiği anda ve sonrasında pH ölçümü yapılmalıdır. Kesim gerçekleştikten hemen sonra kas dokularının pH’ı 7,0-7,2 arasında değişiklik göstermektedir. Kesim sonrası oksijensiz ortamda gerçekleşen bir takım biyokimyasal reaksiyonlar sonucu laktik asit miktarı artış göstermektedir. Bu da pH değerinin değişmesine yol açmaktadır. Kesim sonrası dönüşmeye başlayan etler, ölüm sertliği (rigor–mortis) tamamlayıncaya kadar dönüşümünü devam ettirir. Bu dönüşümden sonra pH değeri 5,2 ile 6,2 arasında değişiklik gösterir. pH’taki bu düşüş ile et kendine özgü rengine ve kıvamına kavuşur.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>